ANÁLISE DE ALCALINIDADE RESIDUAL NA ÁGUA DO MASH PARA PRODUÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS

Por Gabriel Lemes

O que é?
A primeira etapa na produção de cerveja, que consiste em transformar os grãos do malte em açúcares fermentáveis, é denominado mash. Um dos principais ingredientes é a água, que dependendo da sua fonte e tratamento pode variar em sua composição de íons e metais presentes. 
Dentro do processo de produção de  cervejas, incluindo as artesanais, a análise do mash é obtida através de cálculos das análises de alcalinidade total e teor de cálcio e magnésio, obtidos pela dureza da água.
Alcalinidade residual é uma das características presentes na água e que interfere no processo de sacarificação do mash sendo importante quantificá-la. Pode-se dizer que a alcalinidade mede a capacidade da água em neutralizar os ácidos.

Para que serve e o que analisa?
A alcalinidade residual é determinada pelo perfil da água, pelos íons de cálcio, magnésio e bicarbonato. Para uma melhor atividade enzimática, é importante que o mash se mantenha em uma faixa de pH entre 5,2-5,4, garantindo qualidade e estabilidade do sabor. A água normalmente tem uma faixa de pH de 7,0 ou superior, que deve ser abaixado,  para alcançar a faixa de pH ideal.

Como se obtém a medida?
A alcalinidade total de uma amostra de água é dada pelo somatório das diferentes formas de alcalinidade existentes, ou seja, é a concentração de hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos presentes. E é expressa em termos de Carbonato de Cálcio. 
A alcalinidade residual (RA) é a medida que determina o quão resistente a mudanças no pH é a água a ser utilizada. Caso a alcalinidade residual seja muito alta, é necessário corrigir acidificando a água com maltes ou aditivos. Caso a RA seja baixa, na maioria dos casos só a mudança causada pelos grãos é suficiente.
A dureza total da amostra e a alcalinidade total e residual são obtidas pelas equações:
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𝐷𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = (𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐸𝐷𝑇𝐴 0,01×𝑓𝑐×1000) /ml de amostra

𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝐶𝑎𝐶𝑂3 (mg/l ) = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎çã𝑜 × 20

𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 = 𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 − 𝐷𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 𝐸𝑓𝑒𝑡𝑖𝑣a

Dentro da IQSCJr, como o serviço é prestado
Conseguimos empregar um baixo custo devido ao acorda que temos com a USP em que pagamos apenas pela fração de reagente utilizado a preço de custo, assim tornando nosso serviço mais barato.
O método adotado pela IQSCJr se baseia na descrição dada pela Funasa, 2014, os cálculos necessários são feitos para  identificar a alcalinidade residual, é necessário saber os teores de metais como cálcio e magnésio .
A condição inicial da amostra,  deve ser depositada em frascos de polietileno, limpos e secos, com capacidade mínima de um litro, vedados e identificados. A análise é executada pelos membros da IQSC Jr., devidamente treinados e experientes na área de química analítica quantitativa graças ao excelente ensino de nossa universidade e professores referência na área.