O ramo alimentício tem encontrado cada vez mais desafios no controle de qualidade e na comercialização dos seus produtos. Isso acontece porque o aperfeiçoamento da produção dos alimentos deve ser constante, devido aos requisitos normativos impostos pelos órgãos de fiscalização e as exigências de clientes e do mercado. Ou seja, esse ramo possui a responsabilidade com o consumidor de garantir que seus produtos sejam inóculos (que não provoquem prejuízos ou danos à saúde da população) e, com isso, as empresas tornem-se referência no mercado. Desse modo , para ajuda-las, existem várias ferramentas que auxiliam no aperfeiçoamento da qualidade nos alimentos, como o APPCC. 

​O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), da tradução de HACCP – Hazard Analisys and Critical Control Point, é uma ferramenta de gestão de qualidade com caráter preventivo, muito utilizado em plantas de processamento de alimentos.

​Este, também chamado de consultoria APPCC, foi desenvolvido na década de 60, pela empresa americana Pillsbury, em uma parceria com as Forças Armadas Americanas. Isso aconteceu para atender a uma solicitação  da Nasa (Administração Nacional da Aeronáuticos e Espaço), que queria garantir a segurança dos alimentos consumidos pelos astronautas em missão.

Esse tipo de consultoria é uma ferramenta de gestão da qualidade com caráter preventivo. Ela utiliza uma abordagem sistemática que visa a identificação dos pontos críticos biológicos, químicos e físicos nas etapas de produção de alimentos. Além disso, ela fornece uma estrutura para monitorar todo o processo, desde a colheita até o consumo. Tudo isso com a finalidade de reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos. 

O APPCC atende aos requisitos da Comissão do Codex Alimentarius (CAC), estabelecida pela Organização Mundial da Saúde e pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Ele reúne normas, diretivas e códigos de prática alimentares internacionais, para garantir o comércio justo.
Além disso, o APPCC é utilizado pelas empresas para se adequar às normas de gestão, como a ISO 22000.

A ISO 22000 é uma norma internacional que visa à otimização do sistema de qualidade de uma empresa, sendo baseada na ISO 9001. Ela possui o intuito de garantir a segurança de alimentos, abrangendo todas as organizações envolvidas na produção de alimentos. Ou seja, é uma norma de gestão que visa à definição de padrões na produção, assegurando que os alimentos produzidos não causarão nenhum tipo de dano à saúde. 

Essa norma integra princípios do sistema APPCC e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex de Alimentarius.  ​

A consultoria APPCC é constituída pelos seguintes 7 princípios:

• Realização de análise de perigos;
• Determinação de Pontos Críticos de Controle (PCC);
• Estabelecimento de limites críticos, como temperatura e pH;
• Formação de um sistema de monitoramento e controle dos PCC’s;
• Estabelecimento de medidas corretivas, para que cumpram as normas estabelecidas nos limites críticos;
• Criação de procedimentos de verificação para o sistema APPCC;
• Estabelecimento de um sistema de documentação para procedimentos e registros, a partir dos princípios do APPCC e suas aplicações.

É importante lembrar que ele é combinado com os Programas de Pré-Requisito, como Boas Práticas Agrícolas, Pecuária, de Fabricação, Manipulação e Distribuição, tornando-o uma ferramenta mais completa.

​A implantação e a utilização de um sistema APPCC pode evitar casos negativos relacionados as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e contaminações, contribuindo para a preservação da imagem da empresa. Ele também pode garantir o atendimento das legislações nacionais e internacionais sobre os requisitos sanitários de qualidade.

Os principais benefícios da implantação da consultoria APPCC são:

• Criação da cultura de melhoria continua;
• Garantia de segurança do alimento desde a matéria-prima até o consumo final;
• Redução de custos operacionais;
• Aumento da produtividade da empresa;
• Sistema reconhecido internacionalmente;
• Gera evidências documentadas referentes ao cumprimento das legislações/normas/ especificações e do controle de processos relacionados à segurança dos alimentos;
• Gera maior confiança com os órgãos de fiscalização, melhorando a relação deles com a indústria;
• Redução de desperdício;
• Facilita no rastreamento e controle de problemas relacionados à segurança dos alimentos.
• Consolida a imagem da empresa, tornando-a uma referência no mercado.

Como observado, a implementação do programa APPCC nas indústrias e nos estabelecimentos de alimentos é muito importante, já que ele atua de forma preventiva e de forma corretiva. Desse modo, a consultoria pode garantir a segurança do produto que vai para a mesa do cliente. 

Para entendermos melhor sobre a aplicação do sistema de gestão de qualidade nos dias atuais, é importante voltarmos para o ano de 1931. Neste período, Walter Andrew Shewhart, físico, engenheiro e estatístico estadunidense, dedicava seus estudos ao conceito de qualidade, mais especificamente em indústrias e locais de produção.

De acordo com a nova versão da ISO 9000:2015, contamos com 7 princípios da Gestão da Qualidade. O primeiro deles é caracterizado como foco no cliente, pois sempre que tratamos de qualidade, é fundamental buscar entender para quem estamos fazendo isso. Além disso, colocar o cliente como centro das operações, permite uma maior satisfação e fidelização do consumidor.

Quando toda uma equipe discute sobre a qualidade e sabe que este é o foco das operações os processos se tornam mais claros e as pessoas mais engajadas. Este é o terceiro pilar da qualidade, o engajamento das pessoas. Dessa maneira, quando um setor ou departamento atinge bons resultados através da qualidade, motiva toda a empresa para o sucesso também, pois torna-se mais fácil confiar na efetividade da gestão de qualidade.

​Nos dias atuais, com o mercado cada vez mais competitivo, e as exigências dos consumidores cada vez maiores, é fundamental a preocupação das empresas com a gestão de qualidade de seus serviços. Para isso, é necessário, a aplicação de um Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ), focado no processo de criação de consciência da qualidade e na compreensão dos objetivos, processos e recursos necessários para alcançar os resultados desejados por parte da empresa.

Se sua empresa tem um desses indicadores:

• Não possui um padrão eficiente e eficaz que atende as expectativas dos consumidores e do mercado;
•  Existência de muitas variabilidades no processo de produção;
• Desperdício de matéria-prima;
• Relação não benéfica com fornecedores;
• Não possui mapeamento de riscos;
• Tem prejuízos ou falhas em produtos/serviços;
• Não segue um caminho sistêmico de gerenciamento;

Entre outros problemas que podem levar ao descontentamento do consumidor, fique atento. Ela precisa urgentemente adotar um sistema de gestão de qualidade.

​Graças a preocupação dos gestores em relação à gestão de qualidade das empresas, atualmente existem diversas ferramentas incríveis que podem ser facilmente inseridas nos processos de produção visando elevar a qualidade, a produtividade e tornar a empresa mais forte para competir no mercado e atrair cada vez mais consumidores.

• Metodologia Seis Sigma / Six sigma: O Seis Sigma pode ser definido como uma estratégia gerencial com foco em resultados não apenas de qualidade, mas também financeiros. O principal objetivo é de promover mudanças significativas nas organizações, buscando constantemente melhorias nos processos, produtos e serviços oferecidos aos consumidores, visando a total satisfação dos consumidores por meio da redução de defeitos e otimização do desempenho da empresa. Além disso, impulsiona a melhoria da liderança e desloca o foco da organização para fora de si própria e trazendo-o para o cliente. 

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• CEP: O Controle Estatístico de Problemas tem como objetivo monitorar o processo de produção de um produto ou serviço, pois caso apresente falhas, seu procedimento é interrompido para que as correções adequadas sejam aplicadas e o produto se encaixe devidamente em suas especificações. Além de identificar e controlar as variáveis do processo para elevar a produtividade da organização.

• Diagrama de Ishikawa: Também conhecido como Diagrama de Causa e Efeito ou Espinha de Peixe, é uma ferramenta de gestão de qualidade que tem como finalidade o levantamento das causas-raízes de um problema, analisando todos os fatores envolvidos no processo de produção. Esse diagrama considera todos os aspectos que podem causar uma falha, portanto, ao aplicá-lo, as chances de um produto com defeito ser produzido caem consideravelmente. Todas as causas de problemas na produção são identificadas, analisadas, testadas e eliminadas, de forma que, ao eliminar a causa, elimina-se o problema.

 

• PDCA: Essa ferramenta de gestão de qualidade baseia-se em quatro passos: Planejar, Fazer, Checar e Agir. A adoção desse sistema é fundamental para a melhoria contínua dos processos e, por ter uma vasta área de atuação e ser uma ferramenta bastante intuitiva, pode ser implementado tanto em grandes indústrias quanto em pequenos comércios, uma vez que ajuda no direcionamento da equipe para desenvolver constantes melhorias nos processos, aprimora a identificação de falhas e oportunidades e aumenta a eficiência e a produtividade da equipe, que será capaz de realizar seu trabalho com muito mais agilidade e assertividade. Além disso, com o aumento da produtividade e da eficiência, os custos operacionais da empresa são reduzidos, influenciando diretamente no orçamento de cada produto.

 

• Metodologia 5S: Essa metodologia japonesa consiste em um plano estratégico para alcançar altos níveis de qualidade nos processos, aplicando os conceitos de 5 sensos conhecidos como Seiri (senso de utilização), Seiton (senso de organização), Seisou (senso de limpeza), Seiketsu (senso de padronização) e Shitsuke (senso de disciplina). Tais conceitos são facilmente aplicados e adaptados a diferentes realidades e circunstâncias, com os principais objetivos de elevar a concentração, otimizar o tempo, criar um ambiente adequado para trabalhar, criação de processos eficientes e análises por diferentes pontos de vista, tudo isso é feito com o propósito de aumentar a qualidade do produto e dos processos da empresa, levando a uma maior confiabilidade da marca e elevação dos lucros. Além disso, é importante ressaltar que o 5S é um forte aliado dos requisitos necessários para obter a certificação ISO.

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