Como desenvolver seu produto a partir de uma consultoria APPCC

Por Beatriz Marin

O ramo alimentício tem encontrado cada vez mais desafios no controle de qualidade e na comercialização dos seus produtos. Isso acontece porque o aperfeiçoamento da produção dos alimentos deve ser constante, devido aos requisitos normativos impostos pelos órgãos de fiscalização e as exigências de clientes e do mercado. Ou seja, esse ramo possui a responsabilidade com o consumidor de garantir que seus produtos sejam inóculos (que não provoquem prejuízos ou danos à saúde da população) e, com isso, as empresas tornem-se referência no mercado. Desse modo , para ajuda-las, existem várias ferramentas que auxiliam no aperfeiçoamento da qualidade nos alimentos, como o APPCC. 

O que é APPCC?

​O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), da tradução de HACCP – Hazard Analisys and Critical Control Point, é uma ferramenta de gestão de qualidade com caráter preventivo, muito utilizado em plantas de processamento de alimentos.

​Este, também chamado de consultoria APPCC, foi desenvolvido na década de 60, pela empresa americana Pillsbury, em uma parceria com as Forças Armadas Americanas. Isso aconteceu para atender a uma solicitação  da Nasa (Administração Nacional da Aeronáuticos e Espaço), que queria garantir a segurança dos alimentos consumidos pelos astronautas em missão.

Esse tipo de consultoria é uma ferramenta de gestão da qualidade com caráter preventivo. Ela utiliza uma abordagem sistemática que visa a identificação dos pontos críticos biológicos, químicos e físicos nas etapas de produção de alimentos. Além disso, ela fornece uma estrutura para monitorar todo o processo, desde a colheita até o consumo. Tudo isso com a finalidade de reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos. 

O APPCC atende aos requisitos da Comissão do Codex Alimentarius (CAC), estabelecida pela Organização Mundial da Saúde e pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Ele reúne normas, diretivas e códigos de prática alimentares internacionais, para garantir o comércio justo.
Além disso, o APPCC é utilizado pelas empresas para se adequar às normas de gestão, como a ISO 22000.

ISO 22000

A ISO 22000 é uma norma internacional que visa à otimização do sistema de qualidade de uma empresa, sendo baseada na ISO 9001. Ela possui o intuito de garantir a segurança de alimentos, abrangendo todas as organizações envolvidas na produção de alimentos. Ou seja, é uma norma de gestão que visa à definição de padrões na produção, assegurando que os alimentos produzidos não causarão nenhum tipo de dano à saúde. 

Essa norma integra princípios do sistema APPCC e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex de Alimentarius.  ​

Os princípios do APPCC

A consultoria APPCC é constituída pelos seguintes 7 princípios:

• Realização de análise de perigos;
• Determinação de Pontos Críticos de Controle (PCC);
• Estabelecimento de limites críticos, como temperatura e pH;
• Formação de um sistema de monitoramento e controle dos PCC’s;
• Estabelecimento de medidas corretivas, para que cumpram as normas estabelecidas nos limites críticos;
• Criação de procedimentos de verificação para o sistema APPCC;
• Estabelecimento de um sistema de documentação para procedimentos e registros, a partir dos princípios do APPCC e suas aplicações.

É importante lembrar que ele é combinado com os Programas de Pré-Requisito, como Boas Práticas Agrícolas, Pecuária, de Fabricação, Manipulação e Distribuição, tornando-o uma ferramenta mais completa.

Benefícios da implantação da consultoria APPCC

​A implantação e a utilização de um sistema APPCC pode evitar casos negativos relacionados as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e contaminações, contribuindo para a preservação da imagem da empresa. Ele também pode garantir o atendimento das legislações nacionais e internacionais sobre os requisitos sanitários de qualidade.

Os principais benefícios da implantação da consultoria APPCC são:

• Criação da cultura de melhoria continua;
• Garantia de segurança do alimento desde a matéria-prima até o consumo final;
• Redução de custos operacionais;
• Aumento da produtividade da empresa;
• Sistema reconhecido internacionalmente;
• Gera evidências documentadas referentes ao cumprimento das legislações/normas/ especificações e do controle de processos relacionados à segurança dos alimentos;
• Gera maior confiança com os órgãos de fiscalização, melhorando a relação deles com a indústria;
• Redução de desperdício;
• Facilita no rastreamento e controle de problemas relacionados à segurança dos alimentos.
• Consolida a imagem da empresa, tornando-a uma referência no mercado.

Como observado, a implementação do programa APPCC nas indústrias e nos estabelecimentos de alimentos é muito importante, já que ele atua de forma preventiva e de forma corretiva. Desse modo, a consultoria pode garantir a segurança do produto que vai para a mesa do cliente.